近年来，一道“白什盘”可谓风头日进，大有俨然而成苏帮菜代表之势，似乎对所有冠以“苏帮菜”招牌的餐馆饭店来说，若是做不好这道“白什盘”，那这家馆子绝对属于没名气；若是连菜单上都没有“白什盘”这三个字，那么这家菜馆简直就是“一粒米笃粥，米气也没有”。但有趣的是，这道声名遐迩的“传统大菜”，在众多的地方文献中却始终鲜有其身影出现，甚至在坊间的口口相传中，这道菜到底该称作为“白食盘”、“白什盘”还是“白十盘”，一向都难得统一。闲聊中，曾向著有《姑苏食话》等多部苏城美食著作的王稼句先生请教过这个话题，稼句先生的意见颇具见地：最初应该是“白食盘，起意应出于旧时菜馆中一道特有的风景线，但这个白食和苏州人损人的吃白食意境全然不同，更多的是含有善意的一个戏谑称呼。”

　　确实如此。旧时苏州餐饮风尚和如今大有不同，那时的餐馆店堂都不是很大，压根就没有“巨无霸”、“餐饮航母”这类的说辞，即便是在上世纪五六十年代，如松鹤楼、新聚丰这样名店，店堂面积也不过二三百平米，楼下小一些，摆放有二三十张八仙桌，算是“大堂”；楼上则小一些，十来张八仙桌，几条屏风一相隔就算是“雅座”了，几乎就没有“包厢”、“卡座”这样的布局。那会的客人也随和，两三档客人共用一张桌子的情况是经常的事，遇见了忙档，立等在前客身后等座位的情况也时有发生。外加上，苏州人待客素来有“吃剩有余”的讲究，若是台面上出现了“盆子朝天”，很容易被人视作心诚不够，待客轻慢，因此往往结账离桌时，桌面上或多或少还有一些没吃完的菜肴。这就让一些后客有了“可乘之机”，将前客留下的如白斩鸡、肚片、鱼片、蹄筋、虾仁等等筷面比较干净的菜肴划拉划拉到自家面前接着吃。就是在这类貌似“吃白食”的场景下，带有苏式幽默的“白食盘”也就应运而生了。苏帮菜里的混搭风在旧时的餐馆中，还有一道风景也很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请，主家出门时往往都会带上一橹饭盒钢精锅，若是遇上席数多的话，带上钢**桶的也不稀罕，以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。倒菜时，主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家，等到吃时，放在砂锅里回滚以后再上桌——坊间常将这道菜称作为“刮档”。不过笔者素来存有疑窦，当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来？简朴而不马虎素为苏州人的治家之道，在处理这些剩菜时亦然如此。主家往往会在倒回热炒剩菜时，把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起，而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起，回炒时，红的归红的，白的归白的，那些貌似残羹剩菜的东西，由此而生成别样的滋味，向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称，应运而生也就在情理之中了。况且，在苏式菜肴中，“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式，只是今年来在餐馆饭店里不太常见了罢。当然，如今在菜馆里享用的“白什盘”，食材绝对不可能会是残羹剩菜，客人们所能享用的美味不但食材多为“高大上”，而且在配色上也展示出了厨师对姑苏风韵中清淡、雅致、美味的。我曾在苏苑饭店品尝过一次很不错的“白什盘”，主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片，配料为冬笋片和鲜蘑菇，配色用的是上好的火腿丁以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝，以及切成薄片的蛋羹片，粉嫩雪白一大盘，氤氲雾气中隐隐透出点点的红晕，丝丝的碧绿和浅浅的嫩黄，真让人不由生出不忍下箸的怜爱。我曾向刘宏大厨，如此精美制作的佳肴为何不大力一番？刘宏大厨的回答倒是实在，白什盘”这道菜看似平淡简单，但做起“来却是不但颇费时候而且很考厨师的。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，制作的难度远远超过“佛跳墙”、“三件子”等相类的名菜。因此在他们饭店里，这道菜每天也能作出限量供应的，不要的话，后厨说不定还真会忙不过来呢。。

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