看遍各地风景，尝遍各地美食，想想都让属羊的今年多大吃货们幸福感爆棚。不过，怎样才能品尝到最美味的地方小吃，也是困扰吃货们的幸福烦恼。作为外地人，根本不知道哪个店、哪条街里的小吃味道最正，地方特色美食标准化也因此受到各地的关注。

　　作为泰州人普遍喜欢的一道市民小吃油炸臭干，近年来也走进各家饭店的餐桌，成为迎接贵宾的一道佳肴。近日，泰州市烹饪餐饮行业协会起草、制订的《泰州油炸臭干制作技艺》地方标准的初稿已出炉，正面向行业与社会征询意见和。

　　根据标准，泰州油炸臭干的主、辅料分别为本地产淡软豆腐干、陈年腌制臭苋菜卤、菜籽油和水磨红辣椒酱、大蒜头、本地青蒜、香菜等。在制作臭干时，需要经过清水去腥、臭卤浸泡、切块成形等环节。同时量化了原料制作时豆腐干和苋菜卤、菜籽油的比例。炸臭干时，要在菜籽油烧至八成热（约240℃）时，将臭豆腐干下锅，当臭干飘浮在油面上时，将其捞出。要注意，臭干可不是炸一遍就好了，还要经过“重油”：待锅中油温再度升温至八成热时，将臭干投入油锅内复炸，炸至金时捞出沥油即可。地道的泰州油炸臭干成品要求“小方块的外形，色泽金黄，口感外脆内酥、臭辣鲜香、回味无穷”。泰州市烹饪餐饮行业协会副会长方培力说：“制订地方标准的目的，在于切实泰州油炸臭干的独有品质，并提升泰州油炸臭干的知名度，规范生产制作过程和便于传承推广，引导小吃产业标准化、规模化发展。”

　　据了解，2016年泰州市就在当地的美食旅游节的开幕式上发布了泰州地方名小吃标准。标准由泰州市质监局发布，首批发布了鱼汤面、蟹黄包、蒸饺、烧卖、溱潼鱼圆鱼饼、虾球6种地方小吃的标准，加快了地方美食标准化生产的步伐。

　　相比泰州的“油炸臭干”、“扬州炒饭”更是名满天下，制定中国第一个菜肴标准的就是“扬州炒饭”。可以说世界上只要有华人的地方就能看到“扬州炒饭”。扬州市烹饪协会秘书长邱扬毅介绍，一百多年前，扬州炒饭就开始了它的国际化旅程。随着中国大量的华人漂洋过海到了海外，他们最早搞的其中一个品种就是扬州炒饭。这个在海外是很流行的，是扬州人的骄傲，它实际上不仅是代表扬州，更代表着中华美食，是包括我们华人、人，都认可的一种美食品牌。

　　对于扬州而言，扬州炒饭是城市对外发展的一个窗口、一座桥梁。2015年，扬州炒饭新标准正式出台。根据新标准，正扬州炒饭以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种食材为配料，按特定的流程炒制而成。正是通过和业内人士的大力推广，使得扬州炒饭一步步国际，成为扬州对外发展的一张名片。扬州市烹饪协会秘书长邱扬毅说：“全世界首先知道的是扬州炒饭，然后才知道有中国扬州这么一个地方。随着中国进入以后，扬州的、扬州的餐饮业从业人员也开始重视这个话题了。宣传力度也在加大，除了搞了好几次专业的扬州炒饭比赛以外，还在十几年前就制定了中国第一个菜肴标准-扬州炒饭。

　　地方美食融入了地方的历史和文化，在传承过程中往往各有各的祖传手艺、各有各的配方秘笈。有些美食的制作还和时令、气候紧密相关。曾经登上过《舌尖上的中国》的宿迁酱豆，虽然只是一常小菜，可是制作工序却并不简单。宿迁市烹饪协会副秘书长孙韬说：“我所了解腊豆的制作工艺是先把豆子泡好，洗干净后下锅去煮，然后装进蒲包。有一些农村会把豆子放在土灶锅下面的炉灰里面，大概要5天到两周的时间，拿出来进行调味后在放进坛子里面腌制，在放上一段时间才能吃。目前在宿迁还没有制定这类标准化的，因为中餐特别是这些小吃需要的流程和工艺都很复杂，而且与时间、气候、、湿度都有息息相关的联系。”

　　标准是一种规范，是一种传承。每年春节期间，泰州市厨师协会都会邀请老厨师齐聚一堂，让他们品尝后辈们做的菜，提提意见，以此来促使年轻厨师提高烹饪水平，留住传统泰州菜的正味道。泰州市厨师协会副会长王晓明表示：“通过这个活动，稳定我们传统菜，提高我们传统菜的菜品制作。”

　　标准化不是固步自封，而是在传承的基础上与时俱进。泰州市质监局就对发布的地方标准五年修订一次，适应老百姓在口味和健康饮食方面的改变。