山西清徐孟封饼

　　    油酥面团原材料：中筋面粉（一般小麦面粉）150克、白糖30克、食用油100克。

　　    水面团原材料：中筋面粉400克、酵母1/2茶匙、无铝泡打粉2克、温水200克、食用油30克、白糖10克。

　　    烤面饼原材料：鸡蛋黄1个、白芝麻适量。

　　    做法：

　　    【油酥面团的制作过程】

　　    1.准备食用油130克。

　　    2.备好的食用油倒在炒锅里，中火加热。

　　    3.准备中筋面粉150克。

　　    4.用手放在油锅，感到油温有热度时，倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用，备好的中筋面粉倒在剩余的食用油里。

　　    5.转小火，用铲子不停翻炒。

　　    6.使面粉充分吸收油脂，形成油性面团。

　　    7.炒好的油性面团倒在大盆里，趁热放入30克白糖。

　　    8.用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀，放在一边冷却。

　　    9.等油性面团不烫手时，用手把面团揉匀，就是制作好的油酥面团。

　　    【水面团的和制过程】

　　    1.中筋面粉400克放在和面盆的一边，放入制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克食用油，并用面粉把食用油覆盖。

　　    2.面粉里撒入2克无铝泡打粉。

　　    3.小碗里倒入200克温水，放入1/2茶匙酵母。

　　    4.酵母水中加入10克白糖。

　　    5.用勺子搅拌均匀，形成酵母糖水。

　　    6.调好的酵母糖水分次倒在面粉里。

　　    7.用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀，形成无干粉的面絮。

　　    8.用手把所有面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，盖一层保鲜膜放温暖处发酵。

　　    9.发酵至原来的1.5至2倍大，用手揪起面团的一角，里面有蜂窝状，面团就发酵好了。

　　    【古法制作孟封饼的过程】

　　    1.取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次，并用擀面杖擀成椭圆形薄饼。

　　    2.取一半油酥面团放在发酵面团上，用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面。

　　    3.用手把面饼卷起，使油酥面团包在发酵面图里。

　　    4.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子。

　　    5.取一个面剂子，切割面朝上放在案板上。

　　    6.用手轻轻按压，形成一个圆形面饼坯。相关精彩阅读：5种山西经典名小吃的做法

　　    【现代法制作孟封饼的过程】

　　    1.另取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次。

　　    2.揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球，剩下的一半油酥面团也分成两等份，用手滚成小圆球。

　　    3.取一个发酵面团，用手按压成圆饼形，面饼中央放一个油酥面团。

　　    4.像包包子一样，把油酥面团包在发酵面团里，并把收口处捏紧。

　　    5.收口处倒扣在案板上，用擀面杖擀制。

　　    6.擀成长方形的薄饼，擀得越薄越好。

　　    7.擀好的薄饼从一头卷起，卷成圆柱形的长面卷。

　　    8.用刀沿着面卷的长度剖开，使面卷一分为二。

　　    9.刀切面朝上，用手握着面卷的一端，朝一个方向卷起。

　　    10.一直卷到另一端。

　　    11.用手把卷好的面卷轻轻按压，形成圆形面饼坯。

　　    【孟封饼的烤制过程】

　　    1.烤盘底部铺一层锡纸，均匀的刷一层食用油。

　　    2.制作好的饼坯摆放在锡纸上。

　　    3.小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。

　　    4.在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液。

　　    5.用手蘸取适量白芝麻，均匀地粘在每个饼表面。

　　    6.烤箱180度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱中层，上下火烤制15分钟。

　　    7.烤到饼皮表面金。

　　    8.把烤盘放到烤箱上层或中上层，180度上下火烤制5分钟。

　　    9.饼皮表面成淡淡的焦，取出烤盘。

　　    妈拖儿

　　    发面鸡蛋糖面团原材料：小麦面粉150克、鸡蛋2个、白糖30克、麦芽糖浆1汤匙、酵母1/4汤匙、温水2汤匙。

　　    死面团（不发酵）原材料：小麦面粉150克，冷水80克。

　　    做法：

　　    【妈脱儿面团的和制过程】

　　    1.取小麦面粉150克放在和面盆中，磕入2个鸡蛋，放入30克白糖。

　　    2.取1汤匙麦芽糖浆放在碗中，加入2汤匙温水，调成麦芽糖水。

　　    3.麦芽糖水中放入1/4茶匙酵母，搅拌均匀，静置5分钟，使酵母完全溶于糖水中。

　　    4.酵母麦芽糖水倒在面粉上。

　　    5.用筷子搅拌，使面粉吸收麦芽糖水，形成雪花状面絮。

　　    6.用手把所有面絮揉合在一起，形成光滑的面团。

　　    7.和好的面团盖一块保鲜膜，放在温暖处发酵至2倍大。

　　    8.用手指在面团上扎个小洞，面团不回缩，“鸡蛋糖面团”就发酵好了。

　　    9.另取150克面粉，分次加入80克左右的冷水，搅拌成面絮，和成表面光滑的“死面团”。

　　    【妈脱儿面剂子的制作过程】

　　    1.发酵好的“鸡蛋糖面团”放在案板上，用手滚圆按扁，并用擀面杖擀成约0.5CM厚的大圆饼。

　　    2.和好的“死面团”放在案板上，用手滚圆按扁，并用擀面杖擀成大圆饼。

　　    3.把“发酵鸡蛋糖面团”放在“死面团”上，并在“糖面团”上均匀的刷一层食用油。

　　    4.把两个面团向中间折回，使“死面团”包裹“糖面团”，形成合页状。

　　    5.用刀把合页状面团分割成粗细均匀的条状剂子。

　　    6.取一个条状剂子，把封口处扭一下捏紧。

　　    【妈脱儿的炸制过程】

　　    1.超锅内放入适量食用油，大火烧热至150度左右。

　　    2.用一根筷子插入锅里，筷子周围的油面波动，且可以泛起少量油花。

　　    3.把做好的“妈脱儿面剂子”放在油锅中，中火炸制。

　　    4.期间用筷子不时翻面。

　　    5.炸到面剂子蓬松发起来，且表面金黄。

　　    6.用筷子把“妈脱儿”控油捞出。

　　    碗脱则

　　    原材料：面粉200克、冷水400克、食盐1/4茶匙。

　　    做法：

　　    【碗脱则面浆的调制过程】

　　    1.面粉200克放在碗里。

　　    2.加入1/4茶匙食盐。

　　    3.用筷子把面粉和食盐搅拌均匀。

　　    4.分次往面粉里倒入适量冷水。

　　    5.每倒入一次冷水，就用筷子把面粉朝一个方向搅拌，使面粉吸收水分稀释。

　　    6.直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆，注意搅拌的时候不要打乱方向，要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋。

　　    【碗脱则的蒸制过程】

　　    1.锅里放适量冷水，大火烧开，并支好蒸架。

　　    2.取一小碟，底部均匀的刷一层食用油，刷油的目的是防止面浆粘底，利于腕脱蒸熟脱模。

　　    3.用勺子舀一勺面浆，均匀的铺在碟子底部。

　　    4.把碟子放在蒸架上，盖好锅盖，大伙蒸制3~5分钟。

　　    5.至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色，面浆表面凝固，趁热立即取出碟子，这样蒸好的就是碗脱则。

　　    6.用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈。

　　    7.把碗脱则倒扣在案板上，表面刷一层食用油。

　　    8.用手把碗脱则卷成卷。

　　    9.做好的碗脱则摆在盘中，每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油，以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。

　　    苏式青团子

　　    原材料：糯米粉200克、大米1/2量杯、茼蒿菜1小把、红豆沙馅适量、猪板油1小块、食用油适量、白糖。

　　    做法：

　　    1.用手把茼蒿菜的菜也和根茎分开。

　　    2.摘下来的茼蒿菜叶备用。

　　    3.摘下来的茼蒿菜叶用清水冲洗干净。

　　    4.洗净的茼蒿菜叶放在料理机的磨浆杯内，可以加入少量清水。

　　    5.磨浆杯安装在主机上，通电，把茼蒿菜叶搅打成菜汁。

　　    6.打好的菜汁倒在锅里，开火煮开。

　　    【面团的和制过程】

　　    1.取4勺糯米粉200克，放在和面盆里。

　　    2.取1/2量杯大米放在料理机的研磨杯内，通电，把大米搅打成粉末状。

　　    3.打好的大米粉用手搓捻，细细的无颗粒状的，如果感觉到颗粒感，放回研磨杯内重新搅打几次。

　　    4.打好的大米粉放在和面盆内，糯米粉和大米粉的比例为糯米粉：大米粉==4：1。

　　    5.用筷子把大米粉和糯米粉搅拌均匀。

　　    6.煮开的茼蒿菜汁分次趁热淋在粉料里。

　　    7.每淋入一次菜汁就用筷子把粉料和菜汁搅拌均匀，直到搅拌成黄豆大小的无白色粉末的颗粒状疙瘩。

　　    8.蒸锅里放入适量水烧开，搅拌好的面疙瘩放在蒸架上，大火蒸制5～10分钟至粉料熟。

　　    9.蒸好的绿色粉料倒在和面盆里。

　　    10.因为蒸熟的粉料有粘性不易操作，需准备少量食用油，用手指蘸取少量食用油。

　　    11.用手在绿色粉料上来回揣揉。

　　    12.直到把粉料揉制成光滑的面团。

　　    【面饼皮的制作过程】

　　    1.揉好的面团放在案板上，用手搓成粗细均匀的长条。

　　    2.搓好的长条分割成大小均等的50克左右的剂子。

　　    3.取一个剂子放在手心里，两手掌心相对把剂子搓成圆球状。

　　    4.两手掌心相对把圆球状剂子按成圆饼形。

　　    5.左手的大拇指按在圆饼形剂子的中心，其余四指放在圆饼形剂子的背面托着饼皮，右手的指头捏着剂子的边缘，左手和右手相配合，一边朝一个方向旋转剂子，一边用右手把剂子的边缘捏薄。

　　    6.直到圆饼性剂子捏成一个边缘薄中间厚的圆形饼皮。

　　    【馅料的准备过程】

　　    1.取红豆沙适量。

　　    2.取一小块猪板油或者猪肥膘肉，用刀切成小丁。

　　    3.切好的板油丁里加入少量白糖，搅拌均匀形成糖板油丁。

　　    【青团子的包制过程】

　　    包法一：

　　    1.取一个捏好的饼皮放在左手上。

　　    2.放入适量红豆沙馅在饼皮中央，豆沙馅上放1～2个糖板油丁。

　　    3.左手的大拇指按在馅料的中心，其余四指放在圆饼形剂子的背面托着饼皮，饼皮的边缘放在右手的处，左手和右手相配合，一边朝一个方向旋转饼皮，一边用右手把饼皮的边缘捏合。

　　    4.形成一个圆锥形状的坯子并把封口处捏紧。

　　    5.两手掌心相对，把圆锥形状的坯子搓成圆球形。

　　    6.重复以上动作，把所有的面团都做成圆球状坯子。

　　    包法二：

　　    1.取一个捏好的饼皮放在左手上，放入适量红豆沙馅在饼皮中央，豆沙馅上放1～2个糖板油丁。

　　    2.左手的大拇指按在馅料的中心，其余四指放在圆饼形剂子的背面托着饼皮，右手指捏着饼皮边缘的1/3处，向中间挤压捏制。

　　    5.饼皮的2/3处被捏紧收口。

　　    6.左手的大拇指按在馅料的中心，其余四指放在圆饼形剂子的背面托着饼皮，右手指捏着饼皮边缘剩余的1/3处，向中间挤压捏制。

　　    7.饼皮被捏紧收口，形成一个三角形状的坯子。

　　    8.重复以上动作，把所有的饼皮都包好馅料，捏制成三角形状的坯子。

　　    【青团子的蒸制过程】

　　    1.锅里放入适量清水，支好蒸架，蒸架上铺一层油纸。

　　    2.做好的坯子间隔放在油纸上。

　　    3.盖好锅盖，开大火蒸制10分钟至团子熟。

推荐：